Olivier PACLET
Clinique de l’Orangerie

Ingrédients pour 2 personnes :

360g de filets de dorade,

1 citron jaune non traité confit au sel,

1/2botte de basilic,

200g de moules.

Pour le bouillon de légumes :

1/2carotte,

1/4de céleri rave,

1/4de poireau,

1 oignon piqué aux clous de girofle,

1 branche de céleri branche,

1 bouquet garni,

1 cuillère à soupe de poudre de bouillon de volaille,

2l d’eau, 1 pincée de gros sel, 1 étoile d’anis, quelques grains de poivre.
4 pièces de topinambours,

le jus d’1/2citron,

1/2échalotte hachée,

1 gousse d’ail haché, thym, laurier, huile d’olive.

1 carotte,

100g de champignons de saison,

2 oignons nouveaux,
2 gousses d’ail,

4 tomates cerise,

1/2botte de sarriette, sel, poivre

Préparer le premier bouillon de légumes.

Le laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes.

Eplucher les topinambours, les passer au citron, puis les mettre à braiser avec l’échalote, l’ail, le thym, le laurier, l’huile d’olive puis mouiller avec un peu de bouillon de légumes.
Laver les moules à grande eau. Réserver.

Couper la carotte en sifflet, les champignons et les oignons nouveaux en quartiers. Réserver.

Couper le citron en rondelles, disposer sur la dorade avec le basilic et un tour de moulin à poivre. Réserver.

Dans 1 tajine (ou un moule à baeckeofe) disposer la dorade, les carottes, les moules, les oignons de mai, l’ail, les champignons, les topinambours, les tomates cerises, la sarriette et 1cuillère à soupe d’huile d’olive et couvrir à mi-hauteur de bouillon de légumes.

Remettre le couvercle, mettre à cuire entre 10 et 15 minutes (four à 180° th.7)

Avant de servir, rajouter une petite cuillère de persil concassé sur le poisson et naper avec une cuillerée de pistou.

Thierry MULHAUPT
Chocolatier
18 rue du vieux marché aux poissons
67000 STRASBOURG
www.mulhaupt.com

À consommer avec beaucoup de plaisir et avec modération!

Ingrédients : pour 6 personnes 350g de pâte sucrée, 200g de crème fraîche liquide, 180g de chocolat de couverture 66% de cacao, 60g de beurre, une grosse tablette de chocolat au lait pour les copeaux, 25g de cacao en poudre.

Préparation : A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sucrée à une épaisseur de 2 à 3mm. Foncer un moule à tarte de 22cm de diamètre et d’une hauteur de 2cm. Cuire le fond de tarte dans un four à 170° pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée et bien cuite dans toute son épaisseur. Laisser refroidir.

Préparer la ganache. Porter la crème fraîche à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat haché, lisser à l’aide d’une spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré et morceaux et lisser. Verser la ganache sur le fond de tarte cuit. Réaliser des copeaux de chocolat à l’aide d’un découpoir rond. Pour que les copeaux soient beaux, il faut que le chocolat soit bien tempéré. Disposer ensuite les copeaux de façon très aérienne sur la ganache. Laisser figer la ganache à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Saupoudrer légèrement de cacao avant de servir.

Cette tarte se déguste bien tempérée et peu s’accompagner d’un verre de Banyuls, d’un verre de Maury ou d’un très bon café.

Le commentaire du cardiologue : la dégustation de  chocolat est un moment de plaisir à petite quantité et pas trop souvent. C’est excellent pour le moral!

Lucas DAULL
Lycée Charles de Foucauld
SCHILTIGHEIM

Marché pour 4 personnes :

480g de filet de thon rouge,

100g d’olives vertes dénoyautées,

100g d’amandes blanches,

120g de pâte feuilletée,

5 fenouils,

12 tomates cerise,

basilic frais,

vinaigre de Xérès,

25g de fumet de poisson,

25g muscat Baume de Venise, fond de veau,

huile d’olive, huile de sésame, cerfeuil.

Cuire des ronds de feuilletage au four à 180° entre 2 plaques 15 mn environ.
Laver les fenouils, les couper en julienne. Dans une sauteuse, faire suer le fenouil, puis mouiller avec le fumet de poisson et cuire à couvert, assaisonner.

Hacher finement les olives vertes et le amandes afin d’obtenir une purée fine.

Vinaigrette :

Faire réduire le muscat de moitié, puis verser le jus de veau et laisser réduire afin d’obtenir une sauce nappante et brillante.

Sauter les tomates cerise à l’huile d’olive, rajouter le vinaigre de Xérès et le basilic.
Tailler des morceaux de thon d’environ 120g et les cuire dans une poêle; il doit être saignant à cœur.
Remettre tout à température.

Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette, poser au centre à l’aide d’un cercle, la purée d’olive te d’amandes, puis, pardessus la fondue de fenouil. Disposer 2 tranches de thon appuyées sur la fondue de fenouil.

Verser la vinaigrette sur le thon et un ruban tout autour.

Décorer avec les tomates cerise, avec de fines gouttes d’huile de sésame et le cerfeuil.

Lycée Hôtelier A.DUMAS
Section cuisine allégée
67400 ILLKIRCH

Ingrédients pour 2 personnes :  300 gr de fromage blanc,1 sachet de Kremfix, 50 gr de fructose, vanille, 200 gr de framboises, biscuits roses de Reims, Eau de rose
Préparer la crème vanille : Mêler le fructose au Kremfix
Mélanger énergiquement avec le fromage blanc battu. Parfumer avec l’extrait de vanille.
Réaliser les verrines :  Réaliser un sirop avec le fructose et l’eau de rose. Imbiber les biscuits et disposer au fond d’une coupe ou d’une verrine. Disposer les framboises sur les biscuits imbibés. A l’aide d’une poche, dresser la crème vanille jusqu’au bord puis lisser à la spatule. Décorer d’une framboise et d’une pétale de rose cristallisée
Astuces et tours de main :Pour une crème mousseuse et légère, ajouter un blanc d’œuf battu en neige « serré »  avec le fructose. Cette recette est adaptable en fonction des produits de saison : fraise et basilic, noix de coco et fruits exotiques, etc.

Jérôme DAULL, Arnaud BARBERIS
Relais de la Poste
21 rue du Gal DE GAULLE 67610 LA WANTZENAU

www.relais-poste.com

Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches d’ananas de 40g pièce,

4 pièces d’artichauts violets cuits,

8 carottes fanes naines (cuites à la vapeur),

4 mini navets cuits au bouillon de volaille,

1 botte de jeune roquette,

80g de girolles,

sel,

100ml de coulis d’ananas réalisé avec les parures,

1 cuillère à café de sauge fraîche hachée,

le jus d’un demi citron vert,

2 cuillères à soupe d’huile de Colza,

1 cuillère à café d’échalote finement ciselées,

1 cuillère à café de margarine.

Cuire les girolles avec la margarine et les échalotes. Ajouter ensuite les légumes avec un peu de bouillon de volaille de la cuisson des navets. Tenir au chaud.

Pour la sauce, mixer le coulis d’ananas, le jus de citron vert, l’huile de Colza et la sauge fraîche. Prélever un peu de la vinaigrette pour assaisonner la roquette.

Snacker les tranches d’ananas sans matières grasse. Les disposer dans l’assiette.

Déposer les légumes harmonieusement par-dessus ainsi que quelques feuilles de roquette et la sauce.