Lycée Hôtelier Alexandre Dumas
ILLKIRCH

www.lycee-hotelier-adumas.com


Pour 4 personnes :

filet de Saumon 0.2kg,

12 coquilles Saint Jacques,

0.2kg de mâche,

1 citron vert,

1 tomate en grappe,

1 échalote,

1 oignon,

betterave cuite sous vide 0.15kg ,

persil, huile de colza, poivre de Séchouan, vinaigre de Xérès, graines de sésame, thym, laurier.

Laver et rincer la salade de mâche.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant 0.025l de vinaigre de Xérès et 0.025l d’huile de colza et du poivre de Séchouan. Assaisonner la mâche juste avant de dresser.

Enlever les arêtes du filet de saumon, détailler des lèches de 5cm de long et 1 cm de section; nettoyer les coquilles St.Jacques, réaliser une marinade instantanée avec 0.01l d’huile de colza, le jus du citron vert, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier.

Mariner les coquilles St.Jacques et les lèches de saumon dans cette marinade, saupoudrer les lèches de saumon avec les graines de sésame et presser légèrement pour les faire adhérer.

Coulis de betterave rouge :

couper les betteraves en cubes, les hacher au mixer avec 0.01l d’huile de colza et détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis.

Préparer les éléments de décor
Monder la tomate en la plongeant dans de l’eau bouillante durant quelques secondes puis la rafraîchir en la plongeant dans de l’eau fraîche et enlever la peau; prélever la chair de la tomate et la tailler en petits cubes, hacher finement le persil, éplucher l’oignon et réaliser des anneaux d’oignon très fins., préparer les pluches de cerfeuil.

Griller les coquilles Saint Jacques et les lèches de saumon : faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse et griller vivement les lèches de saumon et les Saint Jacques (attention de ne pas « surcuire »)

Dresser les salades :

au centre de l’assiette, disposer un dôme de mâche assaisonnée (salade+vinaigrette+échalote ciselée+persil haché); disposer sur le dôme 3 lèches de saumon et 3 coquilles Saint Jacques, parsemer la salade de petits dés de tomate et du reste du persil haché, disposer en décor une belle pluche de cerfeuil et des anneaux d’oignon

Décorer le pourtour de l’assiette avec le coulis de betterave.

Emile JUNG
Le Crocodile
10 rue de l’Outre 67000 STRASBOURG

www.au-crocodile.com


Pour 2 personnes :

2 filets de sandre de 140g,

50g de carotte,

40g de poireau,

30g de céleri rave,

cerfeuil,

2 c.à.s. huile d’olive,

sel, poivre du moulin,

1/2citron.

Couper les légumes en julienne, les cuire à l’eau salée pendant 2 minutes, puis les rafraîchir.

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Couvrir avec une assiette creuse.
Mettre dans cette assiette la julienne de légumes avec les filets de sandre, saler et poivrer et ajouter un filet de citron.

Couvrir avec une autre assiette creuse et laisser cuire pendant 8 minutes ou plus selon l’épaisseur des filets de sandre. Avant de servir, mettez l’huile d’olive sur les filets de sandre et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

NB : la cuisson entre 2 assiettes évite de plonger les filets de sandre dans l’eau ou un court bouillon. Le jus du poisson et sa saveur sont conservés. La température de cuisson n’est pas violente et la consistance du poisson est respectée. Les légumes agrémentent le plat. Le filet de citron apporte de la vie au met, le cerfeuil une note de fraîcheur.

Le sandre peut être remplacé par une autre variété de poisson ou par un blanc de volaille,ce qui demande une cuisson plus longue.

Emile JUNG

Le Crocodile
10 rue de l’Outre 67000 STRASBOURG

www.au-crocodile.com


Pour 2 personnes :

200g filet de bœuf coupé en cubes,

100g de chou chinois,

50g navet blanc épluché,

50g carotte épluchée,

2 jeunes poireaux,

1 radis blanc,

quelques shitakés,

50g nouilles de riz.

BOUILLON :

1.5l d’eau,

10g de gingembre râpé,

3cl maggi liquide,

5g gousse d’ail, sel.

Tailler le navet et les carottes en fines tranches avec la mandoline. Couper les feuilles de chou chinois en carré de 5x5 cm. Couper les shitakés en quatre quartiers et râper le radis blanc.

Porter à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter successivement tous les ingrédients en les goûtant les uns après les autres, y compris les cubes de filet de boeuf à l’aide de sticks japonais.

Après avoir consommé tous les ingrédients, cuisez les nouilles de riz 3 minutes. Retirer du bouillon.

Verser ensuite le bouillon dans des bols et déguster le bouillon.

Clairette CHAIGNEAU
RECOR

Variations culinaires autour de la CAROTTE

Soupe froide aux carottes

Ingrédients pour 6 personnes
500g de carottes,

1l d’eau,

1 bouillon de volaille,

1 c à c de cumin en poudre,

coriandre fraîche,

1 yaourt nature.

La veille : cuire les carottes épluchées, coupées en morceaux dans 1l d’eau avec le bouillon et le cumin.

Mixer les carottes et y ajouter le bouillon de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée. Garder au froid.

Le soir : incorporer le yaourt et mouliner la coriandre dessus au moment de servir.

Salade de Carottes cuites au cumin

Ingrédients pour 6 personnes :

1Kg de carottes,

1 yaourt nature,

4 gousses d’ail,

1 c à c de cumin,

1 c à s de vinaigre de Xérès, sel poivre.

Peler les carottes et les couper en fines rondelles. Les cuire à la vapeur en posant les gousses d’ail en chemise dessus.

Sauce :

sortir l’ail de sa chemise et l’écraser à la fourchette. Ajouter le cumin, le sel et le poivre, puis le yaourt et enfin le vinaigre. Mélanger. Déguster après avoir disposé la sauce sur les carottes

Janvier 2010
Claude SCHAEFFER
Hôtel du Préfet
STRASBOURG

Saint Jacques rôties, écrasé de pommes de terre au fenouil et coulis de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes:

12 belles Saint Jacques, 500g de pommes de terre, 1 petit bulbe de fenouil avec fane, 1 courgette, basilic, tomate confite, huile d’olive, crème de flocons d’avoine.

Mise en œuvre :

Eplucher et cuire les pommes de terre avec le fenouil en petits cubes, égoutter et écraser en incorporant l’huile d’olive, la crème d’avoine et les fanes de fenouil hachées. Cuire la courgette, mixer et ajouter le basilic ciselé et la tomate confite coupée en petits dés. Poêler les St. Jacques.
Dresser la purée au centre de l’assiette, répartir les St. Jacques et napper le tour de l’assiette de coulis.

Denis VETTER

A la Diligence
Arts & Délices
7 rue du Maréchal Foch
67380 LINGOLSHEIM
Tel :03 88 78 32 24

La Recette : pour 4 personnes.

4 râbles de lapin, 1 courgette, 1 poivron rouge, 2 tomates, 50cl de bouillon de volaille, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, herbes de provence, carmine, germes.

Désosser les râbles de lapin et parer les filets. Couper les légumes en bâtonnets de 5cm de long.

Dans un poêle mettre un peu d’huile d’olive te les faire revenir à feu vif, déglacer au vinaigre balsamique et réserver.

Chauffer le bouillon de volaille à 80°et y plonger les filets de lapereau pendant 3 à 4 minutes. Dans une assiette dresser les légumes puis autour les filets escalopés. Décorer de feuilles de carmine et de germes de poireau ou de betterave.

Jean WESTERMANN
Secrets de Table
39, rue du 22 Novembre
67000 STRASBOURG
Tél. 03 88 21 09 10

La Recette : pour 4 personnes

Aubergines : 150g, Tomates : 150g, Fenouil cru : 10g, pousses d’épinards, Parmesan.

La veille : disposer les aubergines entières piquées à l’aide d’une fourchette sur une plaque de cuisson. Arroser d’huile d’olive; disposer des gousses d’ail non épluchées; parsemer d’herbes; saler et poivrer. Faire cuire dans le four T : 150° pendant environ 2 heures en arrosant régulièrement avec le jus obtenu et en retournant les aubergines à mi-cuisson. Réserver. Couper les tomates en 2 sans enlever le pédoncule et procéder de la même façon que pour les aubergines. Faire cuire dans le four à pain T : 150° pendant 30 minutes. Réserver.

Mise en oeuvre : couper les aubergines en bâtonnets et les disposer avec 2 demi tomates. Passer le fenouil à la mandoline et disposer par-dessus.
Mettre le parmesan et 4 à 5 feuilles d’épinards. Rajouter la vinaigrette.

Janvier 2010
Claude SCHAEFFER
Hôtel du Préfet
STRASBOURG

Salade de Lentilles, Pintadeau et Foie Gras

Ingrédients pour 4 personnes :

80g de lentilles sèches, 1 suprême de pintadeau, 1 tranche de foie gras, 50g de mâche, 1 échalote, 1 tomate moyenne, 20g de moutarde, huile d’olive, vinaigre, cerfeuil.
Mise en œuvre :

Cuire les lentilles à l’eau, égoutter et assaisonner avec la moutarde, huile, vinaigre, la tomate mondée et coupée en petits dés et un peu de cerfeuil. Cuire le pintadeau à la vapeur ou dans une poêle, couper en tranches, couper le foie gras en bâtonnets, laver la mâche.
Dresser les lentilles au centre de l’assiette, dessus le pintadeau, autour le foie gras et la mâche, décorer avec le cerfeuil et des dés de tomate réservés, assaisonner avec un peu de vinaigrette.

Mireille HIRTH
Diététicienne
RECOR Clinique de l’Orangerie
STRASBOURG
www.clinique-orangerie.com

Ingrédients : pour 6 personnes  150g de farine, 80g de poudre d’amandes ou de noix moulues, 100g de beurre allégé, 60g de sucre, 1 zeste de citron râpé, 1 zeste d’orange râpé, 2 pamplemousses, 3 oranges, 1 cuiller à café d’eau de fleur d’oranger.

Préparation : les Sablés : mélanger la farine, la poudre d’amandes ou de noix, les zestes de citron et d’orange, le beurre et 50g du sucre; rouler la pâte en bûche, enrouler dans du papier aluminium et reposer 1 heure au congélateur; retirer le papier aluminium, préchauffer le four à 210° (Th.7), couper la pâte en tranches régulières d’un demi cm et cuire 10mn au four.

La salade d’agrumes : éplucher les pamplemousses, effilocher la pulpe en enlevant les peaux blanches des segments; peler les oranges à vif puis couper en fines rondelles et ajouter aux pamplemousses avec 10g du sucre; ajouter l’eau de fleur d’oranger; mélanger et réserver au réfrigérateur
Servir la salade d’agrumes avec des miettes de sablés.

Jean WESTERMANN
Secrets de Table
39, rue du 22 Novembre
67000 STRASBOURG
Tél. 03 88 21 09 10

La Recette : pour 4 personnes

Riz cuit : 1000g,

Raisins secs : 35g,

Blancs de poulet : 240g,

Paprika : 5g,

Jus d’un demi citron,

Jus d’orange : 100g,

Huile de colza : 35g, 

Coriandre : 5g,

Gingembre râpé,

Noisettes, sel, poivre, oranges pelées.

Mise en oeuvre : Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau pour qu’ils gonflent.

Mélanger le riz avec la coriandre, le jus de citron, le jus d’orange, les raisins, l’huile de colza et le gingembre. Saler, poivrer. Réserver.

Tailler les oranges à vif, les couper en rondelles puis chaque rondelle en quatre. Réserver.

Décoration : 4 morceaux d’orange, 4 noisettes (les noisettes doivent tremper une nuit avant dans de l’eau froide).

Claude SCHAEFFER
Hôtel du Préfet
67000 STRASBOURG

Ingrédients pour 4 personnes :

4 figues,

2 poires,

1 banane,

1/4l de vin,

50g de miel,

1 gousse de vanille,

½ citron,

¼ d’orange,

laurier, girofle.

Démarrer comme un vin chaud, ajouter les poires en quartier, cuire les bananes en rondelles et les figues, porter à ébullition et laisser reposer 24 heures. Dresser à votre convenance.

Conseil pour accompagner : servir avec de la glace vanille ou du sorbet aux fruits rouges.

Véronique DUFOUR

Lycée Alexandre Dumas (section cuisine allégée)
ILLKIRCH  www.lycee-hotelier-adumas.com

Ingrédients pour 4 personnes : 0.5kg de fraises, 20 g de fructose, 10 feuilles de basilic.

Pour la glace au fromage blanc : 50 g de fructose, 0.2 l de lait, 0.3 kg de fromage blanc.

Réalisation : préparer la glace : mélanger le fructose, le lait et le fromage blanc. Râper les zestes d’1/4 de la peau du citron, puis extraire le jus. Mélanger le tout. Mettre la glace à sangler en sorbetière.

Réaliser un sirop : mélanger le fructose avec 3 cuillers à soupe d’eau. Ciseler finement le basilic et l’ajouter à ce sirop. Verser sur les fraises lavées, équeutées et coupées en 4.

Servir les fraises dans une coupe surmontées d’une boule de glace.

Mireille HIRTH
Clairette CHAIGNEAU
RECOR

Soupe de petits pois à la menthe
(20 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson; se congèle)

Ingrédients pour 6 personnes :

600g de petits pois frais ou congelés,

4 oignons nouveaux de préférence,

8 feuilles de salade à cuire (laitue, batavia),

1 l d’eau,

1 yaourt nature,

2 beaux brins de menthe, sel, poivre.

Eplucher et émincer les oignons.

Laver les feuilles de salade; les mettre dans une casserole avec les oignons et les petits pois.

Ajouter l’eau et saler.

Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 25 minutes.

Hors du feu, ajouter le yaourt et les feuilles de menthe. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Idée : cette soupe peut également être servie froide.

Soupe de brocolis au bleu de Bresse.
(15 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson)

Ingrédients pour 6 personnes :

1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

1 gros oignon (200g) haché grossièrement,

2 pommes de terre moyennes (400g)

coupées en gros dés,

500g de brocolis, sans les feuilles, coupés en morceaux,

2 l de bouillon de volaille,

150g de bleu de Bresse doux, émietté.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, puis faire revenir l’oignon, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter les pommes de terre et les brocolis coupés en morceaux. Faire revenir, en remuant, pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, puis faire faire cuire à feux doux, sans couvrir, 15 minutes environ.

Passer la soupe au mixeur ou au moulin à légumes, en plusieurs fois, pour obtenir une purée.

Verser la soupe dans une casserole, ajouter la moitié du fromage. Remuer la soupe sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Répartir la soupe dans les bols. Garnir le dessus avec le reste de fromage.

Astuce : vous pouvez remplacer le bleu de Bresse par du fromage de chèvre.

Emile JUNG
Le Crocodile STRASBOURG

Pour 10 personnes

Ingrédients:

700g de fraises coupées, 100g de myrtilles, 100g de framboises, 100g de gelée de groseilles.

Dans une casserole, chauffer la gelée de groseilles, ajouter les fruits et mélanger. Répartir dans le fond de chaque assiette creuse cette marmelade de fruits rouges.

Appareil à soufflé:

250g de blanc d’œuf, 175g de sucre, 15g de pistaches concassées.

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre. Rebattre pour assurer la fermeté. Recouvrir les fruits avec cet appareil. Lisser en dôme avec une palette. Saupoudrer de sucre glace avant de mettre au four, parsemer avec la pistache concassée. Cuisson : 6mn à 210°.

Servir avec une crème anglaise:

200g de lait, 3 jaunes d’œuf, 50g de sucre, 1 gousse de vanille.

Mettre à bouillir le lait ainsi que la moitié du sucre et la gousses de vanille coupée en 2 longitudinalement. Travailler au fouet les jaunes d’œuf avec l’autre moitié du sucre. Verser doucement le lait bouillant sur ce mélange. Fouetter, remettre dans une casserole et remonter à température. Refroidir avant le point d’ébullition, passer et laisser refroidir.

Mars 2010
Restaurant MOOZE
1 rue de la Demi Lune
67000 STRASBOURG
03 88 22 68 46
www.mooze.fr

Les SUSHIS
La nourriture traditionnelle japonaise répond parfaitement aux critères d’une alimentation saine telle qu’elle est recommandée pour la prévention cardiovasculaire. Les produits utilisés doivent être d’une extrême fraîcheur et l’absence de cuisson permet de conserver aux aliments toutes leurs vertus nutritives. Le poisson tient une place privilégiée au sein de cette alimentation ce qui explique, du moins en partie, les records de longévité de la population japonaise. La créativité du chef et les nombreux fruits et légumes associés au riz permettent une excellent équilibre alimentaire.
L’absence de graisses ajoutées confère une légèreté utile pour un meilleur contrôle pondéral