Gilles WALTER
Restaurant ERCKMANN-CHATRIAN
14 Place d’Armes 57370 PHALSBOURG

www.erckmann-chatrian.com

Pour 4 personnes

La Farce
Ingrédients :

120g d’escalope de dinde poitrine parée et dégraissée,

4cl de crème,

1 œuf,

20g de morilles,

sel, poivre, persil

Préparation : 

Mixer la poitrine de dinde (bien refroidir la cuve au préalable); ajouter par filet le crème bien froide, le blanc de l’œuf, sel, poivre; laisser bien émulsionner.

Incorporer à la spatule les morilles fraîches et le persil haché.

Garnir les râbles

Acheter 4 râbles de lapin désossés et parés.

Etaler bien les râbles sur un film alimentaire en les séparant en 2.

Incorporer la farce au centre et former des boudins. Serrer les bien comme des bonbons (mini.3 fois).

Mettre au frais pendant 1 heure. Pocher les boudins dans l’eau à 66° pendant 3 heures.

Refroidir rapidement après cuisson.

Mars 2010
Michel ZOBLER
Restaurant Une Fleur des Champs
4 rue des Charpentiers 03 90 23 60 60
67000 STRASBOURG

Risotto aux petits légumes
1 oignon, 1 branche de céleri, 2 carottes, sel, huile d’olive, thym
Mise en œuvre :
Hacher l’oignon, couper le céleri en fines lamelles et les carottes en petits dés. Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole; lorsque la casserole est chaude, faire revenir l’oignon 5 mn avec un peu de thym puis ajouter le céleri en lamelles et ensuite les carottes. Bien mélanger le tout et ajouter un peu de sel. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire à l’étuvée de 10 à 15 mn.
Le riz : 1 verre de riz demi-complet, 2 verres d’eau, 1 pincée de sel. Laver le riz 2 fois. Le mettre dans une casserole en ajoutant 2 fois son volume d’eau et saler. Porter à ébullition, couvrir. Mettre sur une plaque et cuire 20mn ou jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau
Emulsion de courgettes
350g de courgettes, 5 cl d’huile d’olive, 100g d’oignons, thym, feuilles de basilic, persil plat, très peu de menthe.
Faire blondir les oignons avec le thym. Blanchir les courgettes (elles doivent rester croquantes), les plonger dans l’eau froides pour arrêter la cuisson. Mettre tous les ingrédients dans un mixer et émulsionner. Servir chaud, tiède ou froid.

Claude SCHAEFFER
Aux Douceurs Marines
2, route de Wangenbourg
67310 ROMANSWILLER
Tel.03 88 87 13 97

Pour 4 personnes

100g de riz rond,

0.5l de lait écrémé,

une poignée de cassonade,

40g de coco en poudre,

400g d’ananas bien mûr,

40g de miel,

50g de fromage blanc 0% MG

Cuire le riz avec le lait, 20g de coco et un peu de sucre, tiédir et ajouter le fromage blanc.

Couper 4 tranches d’ananas, saupoudrer de sucre, passer au four, détailler le reste d’ananas en cubes, cuire avec le miel, incorporer les cubes dans le riz, disposer par-dessus, les tranches et saupoudrer de coco torréfié.

Vincent SCHMITT, lauréat du concours Les étoilés au service de la Santé 2008

Lycée hôtelier Alexandre Dumas

ILLKIRCH

Ingrédients pour 4 personnes
2 ailes de raie, arêtes de poisson, 250g d’oignons, 250g d’échalotes, 200g de carottes, 150g de navets, 150g de poireau, 500g de chou chinois, 200g de poivron rouge, 2 branches de céleri, du bouillon de légumes, 2dl de vin blanc, 5cj d’huile d’olive, 200g de boulgour, thym, laurier, poivre de Séchouan, sel de Guérande, 100g de Munster frais, 50g de yaourt au goût bulgare.
Lever les 2 filets d’aile de raie et les dégorger dans l’eau glacée.

Réaliser un fumet de poisson.

Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne, émincer finement le chou chinois, étuver les légumes à l’eau..

Réaliser et cuire les roulés d’aile de raie :

sur un grande bande de papier film, étaler les ailes de raie pour former un rectangle; assaisonner le chair du poisson, disposer un boudin de légumes sur toute la longueur, rouler l’aile de raie pour former un cylindre en serrant très fort, doubler le film de papier aluminium pour renforcer le serrage, cuire les boudins à la vapeur ou dans de l’eau bouillante.

Réaliser le coulis de poivron rouge :

éplucher les poivrons et le tailler finement, les cuire dans un fumet de poisson, passer au mixer et au chinois, ajouter le yaourt bulgare avant de servir et ne plus faire bouillir le coulis.

Réaliser le boulgour au Munster :

faire cuire le boulgour dans un bouillon de légumes, égoutter le boulgour une fois la cuisson terminée, couper le Munster en petits dés et les ajouter dans le boulgour très chaud.

Dresser les roulés sur une assiette :

au centre d’une assiette, dans un petit cercle, tasser le boulgour au Munster pour former une galette; disposer dessus un tronçon d’aile de raie, verser un cordon de coulis de poivron autour de l’ensemble, décorer d’une belle pluche d’herbe fraîche.

Lycée Hôtelier A.DUMAS
Section cuisine allégée
67400 ILLKIRCH

Ingrédients pour 4 personnes : 4 grosses crevettes,1 carotte,100 gr de germes de soja,4 feuilles de laitue,4 feuilles de menthe, Ciboule ou ciboulette,½ citron,½ gousse d’ail, quelques champignons noirs, 1 càs de sauce soja,1 càs d’huile de sésame.
Préparer la garniture- Effeuiller la menthe- Trier la salade- Réhydrater les champignons noirs à l’eau bouillante et émincer finement- Tailler les carottes en julienne- ciseler la ciboule
Préparer les rouleaux Sur un papier absorbant humide, disposer la feuille de riz préalablement trempée dans l’eau. Disposer la salade sur le premier tiers de la feuille de riz, puis le reste de la garniture rangée à la verticale, une feuille de menthe. Replier les bords, enrouler jusqu’au 2/3, ajouter une crevette coupée en 2 et terminer le rouleau.
Préparer la sauce Hacher finement l’ail et le gingembre. Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le jus de citron et ajouter le même volume d’eau.

Astuces et tours de main : Pour stocker les rouleaux au froid, ne pas les coller les uns aux autres. Les filmer pour éviter leur dessèchement. Les rouleaux doivent être enroulés bien serrés pour maintenir la garniture.
Cette recette peut se décliner à l’infini : poulet curry et ananas, jambon, saumon fumé et concombre, végétarien, etc.

Su LIU
Lycée Alexandre Dumas
67404 ILLKIRCH

Ingrédients pour 4 personnes :

longe de veau : 500g,

aubergines : 250g,

carottes : 250g,

courgettes : 250g,

tomates : 250g,

épinards : 250g,

1 poivron rouge,

1 poivron vert,

4 pommes Golden,

1 citron,

oignons : 80g,

échalotes : 20g

ail : 20g,

persil plat, thym, 3 feuilles de laurier,

5g de badiane,

50g de graines de sésame,

6g de cannelle,

poivre noir moulu, sel de Guérande,

50ml de vinaigre de framboise,

10ml d’huile d’olive,

15ml d’huile de colza.

Préparer la marinade :

mélanger le vinaigre, jus de citron, échalote et ail écrasés, thym, feuilles de laurier, badiane, poivre et sel.  Y faire mariner les escalopes de veau. Garder au frais pendant 1 heure.

Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante, passer à l’eau froide et laisser sécher. Les réserver.

Couper  les carottes, courgettes et aubergines en bâtonnets
Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, garder tiède.

Disposer les bâtonnets de légumes au centre de l’escalope et l’enrouler. Envelopper le tout dans du papier film.

Cuire au four pendant 15 minutes à 200°C. Puis envelopper le rouleau de viande dans les feuilles d’épinards humidifiées et le rouler dans le sésame.

Réduire les tomates concassées et garder au chaud.

Couper les poivrons et les pommes en julienne, les faire sauter légèrement à l’huile de colza avec l’oignon et l’ail haché, ajouter du sel, du poivre et la cannelle.

Dressage :

Disposer la julienne de légumes au centre de l’assiette. Autour, couler de la sauce tomate. Disposer des rouleaux de veau découpés.

Vous pouvez les accompagner de petites ravioles farcies au persil, oignons et échalotes hachées, relevé avec du paprika et du poivre moulu ( cuisson à la vapeur)..