Thierry MULHAUPT
Chocolatier
18 rue du Vieux Marché  au Poisson
67000 STRASBOURG

www.mulhaupt.fr

A consommer avec modération après une longue promenade d’hiver

La Recette :

150g de chocolat de couverture (50 à 60% de cacao);

75cl de lait entier pasteurisé;

25cl de crème liquide;

1 gousse de vanille;

cannelle en bâton.

Verser la crème fraîche et le lait dans une casserole.

Ajouter le bâton de cannelle et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Faire bouillir le mélange et laisser infuser pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, hacher le chocolat. Verser ensuite ¼ du liquide chaud sur le chocolat haché et fouetter afin de lisser le mélange.

Ajouter ensuite le reste du liquide et réchauffer en remuant jusqu’à 80°. Retirer le bâton de cannelle et la gousse de vanille.

Olivier PACLET
Sodexho Clinique de l’Orangerie
67000 STRASBOURG


Sensation de choucroute gélifiée aux particules de lard fumé. Pomme de terre déstructurée au jus truffé

1 litre  de jus de cuisson du chou,

15g d’agar agar,

3 petites pommes de terre épluchées cuites à l’anglaise dans 1/2l d’eau,

sel,

1/4l de lait,

huile d’olive, truffe PM.

Après cuisson, émulsionner l’ensemble. Faire le coulis au siphon de CO2

Sensation gélifiée au foie gras poêlé, Espuma de racine à l’huile de truffe blanche.

300g de racine de panais coupés en cubes,

10g de beurre,

1 échalote hachée finement à faire suer dans 1 cuillère à soupe d’huile de colza.

Y ajouter les panais. Mélanger, assaisonner, ajouter 1/2l de bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux. Terminer l’émulsion avec 1/4l de crème. Ajouter 5g d’agar agar et faire le coulis au siphon de CO2

Marc KIM
Restaurant ADAN
Association pour le Développement de l’Alimentation Naturelle (03.88.35.70.84)
6 rue Sedillot
67000 STRASBOURG

www.adan.fr

La Recette : pour 8 personnes

500 gr de tofu écrasé à la fourchette, 300 gr de julienne de carottes, 300 gr de julienne de poireaux, 300 gr de julienne de céleri rave, 2 oignons ciselés, 2 œufs, farine bise (T 80), sel, poivre, muscade, quelques gouttes de tamari, huile d’olive.

Faire suer les légumes avec les oignons dans de l’huile d’olive. Mélanger le tofu avec les légumes; ajouter les œufs, le tamari, sel poivre, noix de muscade et un peu de farine bise.

Former les fricadelles et les faire cuire à la poêle dans de l’huile d’olive.

Servir les fricadelles de tofu sur un coulis de tomates, accompagnées de légumes et de céréales (quinoa par exemple).

Jean FERRIZ
Le Château de l’Ile
4 quai Heydt
67500 STRASBOURG-OSTWALD

www.château-ile.com

Le Recette : pour 4 personnes

Pour la mousse : 250 g de pulpe de rhubarbe, 80 g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine, 0.3l de crème allégée ou de fromage blanc 0%.

Pour le sorbet : 205 g de pulpe de fraise, 12 g de glucose, 125 g de semoule, 125 g d’eau, 2 grammes de stabilisateur.

Faire chauffer la pulpe de rhubarbe, mettre à ramollir la gélatine, égoutter et rajouter la pulpe, fouetter le crème et mélanger à la masse, mouler dans un forme conique, démouler et servir avec un sorbet fraise.

Une Fleur des Champs
4 rue des Charpentiers
03 90 23 60 60
STRASBOURG
www.restaurant-biologique-67.com

Ingrédients : oignons coupés en demi-lunes, poireaux coupés en tronçons de 2 cm, carottes coupées en rondelles fines, huile de colza, sel, tamari.

Préparation : mettre 1 cuiller à soupe d’huile dans une cocotte, faire revenir les oignons puis les poireaux et en fin les carottes; ajouter de l’eau à raz des légumes et un peu de sel; couvrir et cuire à flamme moyenne 15 min.; découvrir pour laisser évaporer un peu de liquide si nécessaire et arroser de quelques gouttes de Tamari.

Christine DUPLESSIX, Mireille HIRTH

RECOR Clinique de l’Orangerie

Un jardin sans aromates n’est pas un jardin. Des plantes « simples » pleines de parfum, vieilles comme le monde, sont indispensables à la cuisine. Déjà consommées durant le préhistoire puis durant l’antiquité, les grecs et les romains les appréciaient pour la préparation de leurs mets raffinés.

- Salade de fenouil à l’orange et à la coriandre

Ingrédients :
3 bulbes de fenouil ; 2 oranges ; 1 citron vert ; 1 bouquet de coriandre ; 6 cuil. à café de moutarde à l’ancienne ; Sel et poivre .

Préparation :
Nettoyer les bulbes de fenouil et coupez-les en morceaux. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et laissez-les blanchir pendant 3 minutes. Ensuite égouttez et une fois refroidis, versez les morceaux de fenouil dans un saladier.
Pelez les oranges, extrayez la pulpe hors des membranes et récupérez au maximum le jus. Rajoutez-les au fenouil ainsi que le coriandre lavé et ciselé.
Versez sur la préparation la vinaigrette réalisée avec l’huile d’olive, le jus du demi-citron et celui récupéré des oranges, le vinaigre et la moutarde. Salez et poivrez.
Bien mélangez le tout servez bien frais.

- Le confit de fleurs de basilic

Ingrédients :
Cueillez 3 ou 4 poignées de feuilles de basilic, rincez-les à l’eau et épongez-les soigneusement. Remplissez avec une petite terrine et ajoutez du gros sel marin.
Mélangez bien et recouvrez entièrement d’une huile d’olive fruitée.
Placez au frais quelques jours et utilisez la préparation dans des pâtes, sur un plat de tomates mozzarella …

Christine DUPLESSIX
Kinésithérapeute
RECOR Clinique de l’Orangerie
STRASBOURG

Bouquet garni : 2 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier.
Variante :

- pour le bœuf à la provençale : feuille de laurier, persil et thym, 2 clous de girofle, 2 cuillers à café de zestes d’orange.
- pour le porc au citron : feuille de laurier, persil et thym, lamelles de zeste de citron

Marinade :
Prendre la recette du bouquet garni. Rajouter 30cl de vin rouge (ou autres tel que vinaigre aromatisé…); 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 15 cl d’eau.

Sauce Pesto :
2 gousses d’ail haché, 10 feuilles de basilic haché, 4 cuillers à soupe de pignons, 15 cl d’huile d’olive, sel, 225g de Parmesan râpé.

Gaspacho de tomates :
3 tomates, 1 poivron vert, 2 concombres.
Laisser mariner 1 nuit avec de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès. Rajouter du pain, de l’ail, de l’oignon, du sel et du poivre. Mixer le tout.

Jean et Alexis ALBRECHT
Le Vieux Couvent à 67860 RHINAU
www.auvieuxcouvent.fr


Ingrédients:

1 jaune d’œuf, 1 cuillères à café de moutarde, 1cl de vinaigre de Xérès, 5cl de vinaigre MELFOR°, 12cl d’huile de Colza, 3cl d’huile de noix, 2 tours de moulin de poivre, 3 pincées de sel.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient, battez au fouet en ajoutant progressivement l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise ferme.

 Prendre 1 cuiller à soupe de cette mayonnaise que vous allongez avec de l’eau jusqu’à obtention d’une texture liquide.

Ensuite, à vous de jouer en étant inventif pour préparer des variantes selon le met que vous souhaitez accompagner.

* Rajouter des morceaux de pamplemousse et des dés de tomate.
* Rajouter les herbes aromatiques de votre jardin : ciboulette, cerfeuil, coriandre,  persil plat, basilic frais haché, 1 petit oignon blanc nouveau, ail des ours…
* Rajouter des tomates séchées, des poivrons..

Gilles WALTER
Restaurant ERCKMANN-CHATRIAN
14 Place d’Armes 57370 PHALSBOURG

www.erckmann-chatrian.com

Pour 10 personnes

La Pâte à décor
Ingrédients :

50g d’œuf,

50g de farine,

50g de sucre,

50g de beurre.

Etaler en couche fine et passer au four 180° 3 minutes puis enrouler sur un cylindre pour donner la forme.

Le sorbet fraise
100g de sorbet fraise,

40g de sucre,

8g de trimoline,

3cl d’eau.

Mélanger le tout, placer au freezer puis former les boules et remplir les cylindres de pâte à décor et garnir de fruits rouges et d’éclats de chocolat noir.