Jérôme DAULL, Arnaud BARBERIS
Relais de la Poste
21 rue du Gal DE GAULLE 67610 LA WANTZENAU

www.relais-poste.com

Pour 4 personnes :

4 filets de Maquereaux de 100g pièce,

quelques gouttes de citron jaune.

Curry de lentilles :

100g de lentilles vertes de pays,

20g de poireaux ciselés,

20g de brunoise de carottes,

1 bâton de citronnelle Thaï finement ciselée,

1 gousse d’ail,

20g d’échalotes ciselées,

20g de curry jaune,

huile d’olive,

300ml de bouillon de volaille

Condiment de pamplemousse rose :

les segments d’un gros pamplemousse,

5 belles feuilles de menthe,

20ml de jus d’orange.

Coulis de tomates :

la chair de 2 tomates,

1 cuiller à café de vinaigre balsamique,

1 cuiller à café de concentré de tomate,

5ml d’huile d’olive, sel.

Curry de lentilles :

suer les légumes frais dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le curry et cuire 1 minute. Mettre ensuite les lentilles et cuire 20 à 25 minutes avec le bouillon de volaille à petite ébullition.

Condiment de pamplemousse et menthe :

sécher les segments dans un four à 90°pendant 20 à 30 minutes. Les mélanger avec le jus d’orange et la menthe ciselée.

Coulis de tomates :

mixer tous les ingrédients dans un blender.

Filets de Maquereaux :

cuisson à la salamandre ou au grill avec un peu de sel et sans matière grasse durant 1 à 2 minutes.
Servir le curry de lentilles chaud avec le condiment et le coulis de tomates tempéré.

Ajouter quelques gouttes de citron jaune sur le poisson.

Jean et Alexis ALBRECHT
Le Vieux Couvent à 67860 RHINAU
www.auvieuxcouvent.fr

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 filets de Sandre avec peau de 150g, 1.2kg d’asperges, 1 cuil.à café de moutarde, 5 cl d’eau, 5cl de Melfor, 1cl de vinaigre de Xérès, 12cl d’huile de Colza, 3cl d’huile de noix, 2 tours de moulin de poivre, 3 pincées de sel, 1 poignée de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 1 poignée de persil plat, 1 petit oignon nouveau.

Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient étroit et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Eplucher, laver et cuire les asperges dans une grande quantité d’eau salée.

Saler et poivrer les filets de sandre; les faire rôtir côté peau en premier.

Dresser sur une assiette chaude les asperges, le filet de sandre, napper les asperges d’une cuiller à soupe de vinaigrette aux herbes et servez le reste à part.

Véronique DUFOUR

Lycée Alexandre Dumas (section cuisine allégée)
ILLKIRCH  www.lycee-hotelier-adumas.com

Ingrédients pour 4 personnes: 8 filets de rouget, 100g de pain, 8 tomates, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 1/2l de fumet de poisson, 1 tige de romarin, 0.1l de crème de soja, de riz ou d’avoine, ½ citron.

Monder les tomates : retirer le pédoncule, inciser une croix sur le dessus de la tomate, les plonger 15 secondes dans de l’eau bouillante et puis les rincer à l’eau froide, la peau se retire facilement.

Couper les tomates en 2, les épépiner, les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Mélanger 1 cuiller à soupe d’huile d’olive avec l’ail et les herbes de Provence. Napper les tomates de cette préparation puis les cuire au four à 140° pendant 1 heure environ.

Réaliser le sauce : faire réduire le fumet de poisson de 2/3 dans une casserole sur feu vif avec le romarin. Ajouter la crème de soja, faire réduire de moitié jusqu’à consistance nappante. Incorporer 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter le jus de citron.

Chevaucher les tomates dans 4 ramequins. Assaisonner. Recouvrir d’un disque de pâte à pain et finir la cuisson au four à 180° pendant 20 minutes environ.

Sauter les filets de rouget dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive sans les retourner. Assaisonner.

Dreser sur une assiette la tarte Tatin au centre et poser dessus les filets de rouget. Terminer d’un cordon de sauce autour.

Marc KIM
ADAN
6 rue Sédillot 67000 STRASBOURG

www.adan.fr

Pour 6 personnes

Fricadelles
500g de tofu écrasé à la fourchette.

1kg de légumes en julienne (carottes, céleri, poireaux…) sués avec 2 oignons ciselés dans l’huile de colza.

Mélanger le tofu avec les légumes.

Ajouter 3 œufs entiers, un peu de farine bise (T80).

Assaisonner de sel, poivre, quelques gouttes de tamari.

Former les fricadelles avec une cuillère à glace et les cuire dans une poêle avec de l’huile de colza.

Sauce napolitaine
6 belles tomates,

1 oignon rouge,

1 branche de céleri,

2 gousses d’ail dégermées,

1 botte de roquette,

quelques feuilles de basilic, sel, poivre, sucre semoule, huile d’olive.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, faire tomber la roquette. La retirer dans une assiette et réserver.

Puis faire suer l’oignon avec la branche de céleri émincée. Ajouter l’ail écrasé, les tomates coupées en cube, saler, poivrer et sucrer (1 pincée de sucre).

Laisser cuire quelques minutes.

Au moment de servir, ajouter la roquette et le basilic finement ciselé.

Marc KIM
La Ferme du Château 67 DACHSTEIN

Ingrédients:

pour 4 personnes: 1kg de petits pois, 1 kg de carottes, 400g de tofu, 20cl de crème de soja, 2 petits oignons blancs, Tamari, sel fin, sucre, poivre, fécule de maïs, huile de colza, 1 feuille de laurier.

Ecosser les petits pois, éplucher les carottes, les laver, éplucher les oignons blancs, les couper en 4. Couper le tofu en cubes, mettre dans une petite casserole avec quelques gouttes de Tamari, réserver.

Dans une casserole, mettre un peu d’huile de colza, chauffer à petit feu, faire suer les oignons blancs. Ajouter les carottes et les petits pois, remuer doucement; saler, sucrer légèrement, ajouter la feuille de laurier et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, laisser frémir 20 à 25 minutes.

Egoutter ensuite les légumes. Réserver le jus de cuisson. Verser une partie du jus de cuisson sur le tofu dans une casserole et porter à frémissement.

Mettre le fond de cuisson des légumes dans la casserole mais garder un peu de ce fond pour diluer la Maïzena.
Porter à ébullition le jus de cuisson seul; laisser réduire 5 minutes. Lier la sauce avec la Maïzena détendue avec le fond de cuisson jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Porter à ébullition 2 à 3 minutes. Ajouter la crème de soja; remuer; ajouter les légumes et le tofu égoutté; retirer du feu.

Servir avec des pâtes.