Jérôme DAULL, Arnaud BARBERIS
Relais de la Poste
21 rue du Gal DE GAULLE 67610 LA WANTZENAU

www.relais-poste.com

Pour 4 personnes :

4 cailles désossées,

200g de blanc de volaille,

100g de lait de soja,

10g de cerfeuil haché,

sel, poivre

Lait de morilles :

80g de morilles séchées,

100ml de jus de veau,

200ml de lait écrémé,

10g de margarine,

10g d’échalote ciselée.

Asperges blanches : 2kg, 1 citron, sel.

Caille farcie :

réaliser la farce avec le blanc de volaille en le mixant avec le robot coupe. Incorporer le lait de soja, les fines herbes et le sel.

Farcir les cailles et les refermer à l’aide d’un cure-dent en leur redonnant leur forme originale. Les assaisonner à l’extérieur.

Lait de morilles :

réhydrater les morilles en leur donnant plusieurs bains d’eau afin d’en éliminer le sable. Suer les échalotes dans la margarine. Ajouter ensuite les morilles. Ajouter ensuite le jus de veau et le lait. Cuire jusqu’à obtenir une consistance de sauce.

Asperges blanches:

les éplucher. Garder les têtes et les cuire dans l’eau bouillante. Citronner et saler. Les laisser durant 6 à 7 mn.

Rôtir les cailles sur une grille, sans matière grasse, dans un four à 200° pendant 15 à 20mn.Les laisser « reposer » à la sortie du four 5 à 8 mn sous une feuille d’aluminium. Enlever ensuite les cure-dents.

Disposer les cailles sur une assiette avec les asperges et le lait de morilles.

Michel HUSSER
Le CERF
67 520 MARLENHEIM
03 88 87 68 08
www.lecerf.com

Ingrédients : Pointes d’asperges crues non épluchées très fraiches d’environ 8 à 10 cm de long; filet de bar cru très frais; (vous pouvez aussi prendre du saumon, ou du thon cru); fleur de sel, vinaigre balsamique blanc, sauce soja, citron vert, huile d’olive).
A l’aide d’ une mandoline, couper de fines lamelles d’asperges. Disposer sur une assiette.

Saupoudrer légèrement de fleur de sel, arroser légèrement de vinaigre balsamique blanc, puis de sauce soja, puis de jus de citron vert et finir avec un peu d’huile d’olives ( ne pas noyer les asperges).
Couper le bar en fines lamelles et les disposer sur la marinade d’asperges. Recommencer la même opération que pour les asperges

Au final, relever le tout avec du piment d’Espelette.
Finir la de légumes crue, une fleur de bourrache , de la capucine et un peu de présentation de l’assiette en garnissant avec des feuilles de cresson, de la julienne basilic.

Olivier PACLET
SODEXO Clinique de l’Orangerie

Le cartafatta est un style de papier sulfurisé transparent qui supporte une cuisson au four à 220°. Il peut-être remplacé par du papier aluminium ou du papier sulfurisé standard.

pour  4  personnes

Ingrédients :

2 maquereaux entiers, 250 g lentilles cuites, Brunoise de légumes ( 100g carottes, 100g céleri, 100g concombre, 100g courgettes, 100g d’ananas en cube ) Tomate confite, Gingembre râpé, Epice de Cajun , Sel, Poivre

Marinade pour les maquereaux :

Huile d’olive, Romarin, Poivre, Piment d’espelette

Jus : Bâtonnets de citronnelle coupés en cube, ½ litre de bouillon cube, 2 cuillère à soupe de crème de soja, Sel, Poivre; Mixer le tout pour obtenir une émulsion puis passer au chinois.

Brunoise de légumes :

Couper les légumes en petits cube et les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante. Assaisonner avec du sel, poivre, gingembre râpé, et l’épice de cajun.

Préparation :

• Préparer la papillote de cartafatta en posant les lentilles au fond, couvrir avec la brunoise de légumes, puis le maquereau mariné, la tomate confite et napper le tout avec un peu de jus.
• Fermer la papillote avec un fil.  Cuire au four à 220°C pendant 5 à 10 minutes

Lycée Hôtelier Alexandre Dumas
ILLKIRCH 

www.lycee-hotelier-adumas.com

Pour 4 personnes :

Tartare de thon et St.Jacques :

thon rouge 400g,

noix de St.Jacques 6 pièces,

1 citron vert,

2 pommes Grany Smith,

coriandre frais,

1 bâton de ceitronnelle,

sel, poivre, tabasco;

Couper finement le thon et les St.Jacques; mariner avec le jus de citron vert, le coriandre, la chair de tomate et la citronnelle ciselée.

Au dernier moment, adjoindre une fine brunoise de pomme; assaisonner.

Minestrone et brunoise :

0.5l coulis de tomate,

0.01l d’huile d’olive,

1 gousse d’ail,

1 courgette,

1 poivron rouge,

1 poivron vert,

1 aubergine.

Mixer la tomate avec l’ail et l’huile d’olive, assaisonner.

Tailler finement les légumes, étuver et garder croquants.

Coulis de basilic et pignon de pin : 1/2botte de basilic, 50g de pignons de pin, 1 citron, huile d’olive. Mixer le tout.

Brochette de crevette, thon et tomate cerise :

sur une mini brochette, alterner crevette, tomate cerise et carré de thon rouge. Mariner dans le jus de citron avec le romarin.

Sauter à l’huile d’olive.

Olivier PACLET
SODEXO Clinique de l’Orangerie

Ingrédients :

500g de panais, 300g de champignons selon goût, 4 feuilles de pâte à filo ou brick, 5cl de crème fraîche, 20cl de lait frais, 10g de praline, 5cl d’huile de truffe blanche, cerfeuil, 5g de poudre d’olive noire, 2 poires pour les chips, sel, poivre, huile d’olive, échalote, 1 bouquet garni, foie gras coupé en cubes, 100g de châtaignes précuites.

Préparation :

laver et couper la poire en fines tranches et poser sur du papier sulfurisé; faire sécher au four à 100° pendant 2 heures. 2plucher et laver le panais, le couper en cubes, ciseler l’échalote et la faire suer dans une petite cocotte avec de l’huile d’olive, ajouter le panais et el faire suer quelques minutes avec l’échalote et la bouquet garni, sel poivre et lait;, laisser cuire 10 minutes à feu doux couvert; mettre dans le thermomix et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté, mettre la crème et réserver au chaud.

Préparer les champignons, les nettoyer et les couper; les poêler au dernier moment. Préparer les pastillas, étaler la pâte déjà coupée en demi-cercle et déposer au milieu les cubes de foie gras, sel, poivre; saupoudrer de poudre d’olive marinées à l’huile de truffe blanche et refermer en petit cylindre; mettre sur une plaque au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Poêler les champignons avec les restes de l’échalote et l’huile d’olive, sel, poivre, cerfeuil et les châtaignes.

Montage :

dans une assiette creuse, mettre l’émulsion de panais et par-dessus les champignons, le petit nem de foie gras et le chips de poire. Mettre du cerfeuil et quelques grains de praline

Mireille HIRTH
Diététicienne
RECOR Clinique de l’Orangerie
STRASBOURG
www.clinique-orangerie.com

Ingrédients : pour 6 personnes 100g de pruneaux dénoyautés, 100g d’abricots secs, 100g de figues fraîches ou séchées, 2 pommes vertes, 300g de fromage blanc à 20%MG, 2 bâtons de cannelle ou 4 à 6 pincées de cannelle en poudre, 6 pincées de gingembre en poudre, 250ml d’eau.

Préparation : laver les fruits, éplucher et couper les pommes en petits morceaux; mettre tous les fruits avec l’eau, la cannelle et le gingembre dans une casserole; cuire le tout à couvert pendant 15 à 20 minutes; mélanger régulièrement en écrasant un peu les fruits; servir frais en disposant la compotée sur un lit de fromage blanc.

LES EPICES
SAVEURS D’EPICES
47a rue du fossé des Tanneurs
67000 STRASBOURG

saveurs.epices@orange.fr

Winstub S’KAECHELE
8 rue de l’Argile
67000 STRASBOURG

www.skaechele.com

Ingrédients :

1 potiron de 1.6kg,

2 oignons,

1 pomme de terre,

200ml de Noilly Prat,

400ml de fond de volaille,

200ml de lait,

3 c.à soupe d’huile de Colza

Recette :

éplucher le potimarron.

Couper en deux et le vider à l’aide d’une cuillère. Eplucher la pomme de terre et les oignons. Couper les oignons en brunoise. Tailler le potimarron et la pomme de terre en gros cubes. Faire revenir dans l’huile de colza les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Rajouter le potimarron et la pomme de terre.

Faire revenir l’ensemble quelques minutes. Rajouter le Noilly Prat et le fond de volaille. Laisser mijoter le tout pendant 20 minutes avec un couvercle.

Mixer l’ensemble et rajouter le lait.

Selon votre goût, assaisonner la crème de Potimarron avec des épices :   

•  1 cuillère de coriandre en poudre
•  1 cuillère à café de cumin en poudre
•  ½ cuillère à café de 4 épices
•  1 cuillère à café de muscade

Lycée Hôtelier Alexandre Dumas
ILLKIRCH

www.lycee-hotelier-adumas.com

Pour 4 personnes :

Coulis de framboise :

200g framboises surgelées,

50g sucre glace,

1 citron.

Mixer les fruits avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois, Réserver au frais.

Ananas confit à la vanille :

15g beurre,

20g sucre semoule,

50g eau,

1 ananas Victoria,

1 gousse de vanille.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et  la vanille grattée. Couvrir. Laisser infuser le temps de tailler l’ananas en petits morceaux.

Verser le sirop passé au chinois sur l’ananas et faire compoter à feu doux. Mixer.

Mousse d’avocats :

2 avocats murs,

150g de fromage blanc 0%,

2 citrons.

Mixer la chair des avocats, le fromage blanc et le jus des citrons. Réserver au frais.

Espuma d’orange :

0.3l jus d’orange frais,

2 feuilles de gélatine,

1 trait de grenadine.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau. Chauffer une petite partie du jus d’orange et y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies et égouttées; mélanger avec le reste du jus et la grenadine; Verser dans un siphon et laisser prendre au froid.

Au moment de servir, vider 1 cartouche de gaz dans le siphon et secouer énergiquement.

Marc KIM
ADAN
6 rue Sédillot 67000 STRASBOURG

www.adan.fr

Pour 4 personnes :

6 belles carottes,

1/2céleri rave,

4 blancs de poireau,

1 oignon,

1 gousse d’ail,

500g de tofu,

1 œuf,

quelques feuilles de céleri branche,

8 feuilles de brick,

huile de colza, sel, poivre, quelques gouttes de Tamari.

Sauce lait de soja et coco blanc
60cl de lait de soja,

150g de cocos blancs,

sel, poivre, muscade.

La veille, faire tremper les cocos blancs dans de l’eau froide.

Le lendemain, les faire cuire environ 2 heures.

Couper en julienne les carottes, le ½ céleri rave, les blanc de poireau.

Émincer l’oignon. Faire suer les légumes avec de l’huile de colza à petit feu et couvert (sans coloration).

Écraser le tofu dans une assiette avec une fourchette.

Quand les légumes sont cuits, les débarrasser dans un bol.

Ajouter le tofu écrasé, l’œuf, quelques gouttes de Tamari, sel et poivre, l’ail écrasé et haché, les feuilles de céleri branche ciselées. Mélanger.

Badigeonner les feuilles de brick de chaque côté à l’aide d’un pinceau avec de l’huile de colza et les mettre par 2 (l’une sur l’autre).Étaler sur la moitié des feuilles de brick du mélange de légumes au tofu puis les rouler en forme de cigare sur une plaque allant au four.

Mettre au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Pour la sauce, faire chauffer le lait de soja à frémissement avec un peu de sel, poivre et noix de muscade râpée; égoutter les cocos et les mettre dans un verre mixeur.

Ajouter le lait et mixer, vérifier l’assaisonnement.