Les chefs ont du coeur

Janvier 2010
Claude SCHAEFFER
Hôtel du Préfet
STRASBOURG

Ingrédients pour 4 personnes:

1 ananas, 4 fruits de la passion, 30g de miel, 4 litchis, un peu de menthe fraîche.

Mise en œuvre :

Eplucher l’ananas et le couper en tranches fines, poser sur une assiette.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion avec les pépins et ajouter le miel un peu tiédi et la menthe hachée.
Répartir sur l’ananas, décorer avec une feuille de menthe et le litchi.

Christine DUPLESSIX, Mireille HIRTH

RECOR Clinique de l’Orangerie

Un jardin sans aromates n’est pas un jardin. Des plantes « simples » pleines de parfum, vieilles comme le monde, sont indispensables à la cuisine. Déjà consommées durant le préhistoire puis durant l’antiquité, les grecs et les romains les appréciaient pour la préparation de leurs mets raffinés.

- Salade de fenouil à l’orange et à la coriandre

Ingrédients :
3 bulbes de fenouil ; 2 oranges ; 1 citron vert ; 1 bouquet de coriandre ; 6 cuil. à café de moutarde à l’ancienne ; Sel et poivre .

Préparation :
Nettoyer les bulbes de fenouil et coupez-les en morceaux. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et laissez-les blanchir pendant 3 minutes. Ensuite égouttez et une fois refroidis, versez les morceaux de fenouil dans un saladier.
Pelez les oranges, extrayez la pulpe hors des membranes et récupérez au maximum le jus. Rajoutez-les au fenouil ainsi que le coriandre lavé et ciselé.
Versez sur la préparation la vinaigrette réalisée avec l’huile d’olive, le jus du demi-citron et celui récupéré des oranges, le vinaigre et la moutarde. Salez et poivrez.
Bien mélangez le tout servez bien frais.

- Le confit de fleurs de basilic

Ingrédients :
Cueillez 3 ou 4 poignées de feuilles de basilic, rincez-les à l’eau et épongez-les soigneusement. Remplissez avec une petite terrine et ajoutez du gros sel marin.
Mélangez bien et recouvrez entièrement d’une huile d’olive fruitée.
Placez au frais quelques jours et utilisez la préparation dans des pâtes, sur un plat de tomates mozzarella …

Christine DUPLESSIX
Kinésithérapeute
RECOR Clinique de l’Orangerie
STRASBOURG

Bouquet garni : 2 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier.
Variante :

- pour le bœuf à la provençale : feuille de laurier, persil et thym, 2 clous de girofle, 2 cuillers à café de zestes d’orange.
- pour le porc au citron : feuille de laurier, persil et thym, lamelles de zeste de citron

Marinade :
Prendre la recette du bouquet garni. Rajouter 30cl de vin rouge (ou autres tel que vinaigre aromatisé…); 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 15 cl d’eau.

Sauce Pesto :
2 gousses d’ail haché, 10 feuilles de basilic haché, 4 cuillers à soupe de pignons, 15 cl d’huile d’olive, sel, 225g de Parmesan râpé.

Gaspacho de tomates :
3 tomates, 1 poivron vert, 2 concombres.
Laisser mariner 1 nuit avec de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès. Rajouter du pain, de l’ail, de l’oignon, du sel et du poivre. Mixer le tout.

Marc KIM
La Ferme du Château
67 DACHSTEIN www.relaisfermeduchateau.com

½ litre de crème de soja, ½ litre de jus d’asperges, 10 jaunes d’œufs, 200 g de sirop d’érable, sucre roux pour caraméliser.
Pour le jus d’asperges :
1 kg de chutes d’asperges, 30 cl d’eau. Mettre le tout dans une casserole. Couvrir et porter à ébullition pendant 5 minutes puis couper le feu et laisser infuser pendant 2 minutes. Mixer puis passer au chinois étamine.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sirop d’érable. Ajouter la crème de soja, le jus d’asperges. Verser dans les moules, cuire au four pendant 50 minutes à 1 heure environ. Refroidir sur grill. Saupoudrer de sucre roux et caraméliser au moment de servir.

Raffinées, faciles à préparer, seules ou accompagnées, les Asperges vous étonneront toujours!

Marc KIM
La Ferme du Château
67 DACHSTEIN www.relaisfermeduchateau.com

5 à 6 personnes

1 litre de jus de cuisson d’asperges;100gr de roux blanc (50gr de margarine + 50gr de farine); 20 cl de crème de soja; Worcestershire sauce, sel, poivre, muscade Q.S.

Dans une casserole faire le roux blanc avec la margarine fondue et la farine. Laisser bien blanchir, puis ajouter le litre de jus d’asperges froid. Remuer avec un fouet et porter à ébullition pendant 5 bonnes minutes. Ajouter la crème de soja, quelques gouttes de Worcestershire sauce. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et quelques râpures de noix de Muscade. Servir.

Marc KIM 

La Ferme du Château 

67 DACHSTEIN

Pour 4 personnes

Ingrédients :

300 gr de pointes d’asperges blanches épluchées; 300 gr de pointes d’asperges vertes épluchées; 300 gr de tagliatelles fraiches; 100 gr. de haricots Mango (soja vert); 100 gr de julienne; carottes; 100 gr de pousses d’épinards; 20cl de crème de soja; 50 gr de fécule (Maizena); Worchestershire sauce, sel, poivre, noix de muscade,; Huile de colza Q.S. (quantité suffisante); Ciboulette, cerfeuil, persil plat pour décor.

Recette :

Mettre toutes les pointes d’asperges dans une casserole et les couvrir d’eau presque à hauteur, saler, couvrir, porter à ébullition

Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 20 minutes.

Cuire les haricots Mango dans de l’eau (cuisson rapide) comme pour les lentilles, égoutter et garder au chaud.

Cuire les tagliatelles « al dente », réserver au chaud.

Dans une poêle avec un peu d’huile de colza, faire suer rapidement la julienne de carottes et les pousses d’épinards (les garder croquants), réserver au chaud.

Prélever 50cl de fond de cuisson des asperges, mettre dans une casserole, porter à ébullition et lier avec la fécule, laisser prendre quelques bouillons puis ajouter la crème de soja, quelques gouttes de Worchestershire Sauce, un peu de muscade râpée, poivre, rectifier 

Mélanger les tagliatelles avec la julienne de carottes et les pousses d’épinards, rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse dresser au centre un nid de tagliatelles aux carottes et épinards et verser autour de la sauce aux asperges

Parsemer avec les herbes ciselées.

Janvier 2011
Guillaume CABOCHE
Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas
ILLKIRCH www.lycee-hotelier-adumas.com

Pour 4 personnes

Fruits et légumes : 2 avocats, 2 bananes, ½ citron jaune

Crèmerie : Fromage blanc à 20% MG 70g, beurre 5g

Epicerie : sucre semoule : 30g

Recette
Eplucher l’avocat et le citronner. Mixer la chair d’avocat avec le fromage blanc et le sucre pour obtenir un mélange lisse et homogène. Eplucher les bananes, les couper en rondelles et les faire compoter dans le beurre fondu. Dans une verrine, déposer la compote de banane tiède et recouvrir de crémeux d’avocat.